サンタ・マリア・ダル・マル教会の向い側にある精肉店で、皆、山ほど買い物しています。ベジョータの他にもサラミやパテを買いましたが、素晴らしかったです。
あ
カタルーニャ通りにあるイベリコハムの専門店（レゼルバ・イベリカ）。 ペジョータと注文したら、どれもペジョータだと言われてしまいました。腿か肩か、産地も色々あって、それを選ぶのでした。購入した物は、店内のカウンターで食べられます。ワインも各種揃ってます。
奥が肩、手前が腿
さっぱりした腿をリピート！
フォアグラのテリーヌは レーズントーストと 白ワインのジュレと合わせて
このジュレは金粉入り
El Xampanyet
高城さんの本に出てくる名物おやじの名物バル。中に入って人の多さに戸惑っていると、その名物おやじが すぐさま飛んで来て、テーブルのスペースを作って注文を聞いてくれました。さすが…。
店名にもなっている白ワインの炭酸割り（シャンパニェット）とカタクチイワシの酢漬け。
いつ来ても、ラーメン屋のようにカウンターの後ろで人が並んで待っています。一人でも入りやすく、気楽で、安くて美味しいので、毎日通ってしまいました。
手前のオーナーが、全ての客と厨房とに目を配っていて、この繁盛店を完璧に回転させています。一人でも隣の客やウエイターと気軽に話せて、それでいて、いい距離も置いてくれる 心地良い店です。
このマテ貝がどこよりも美味しくて通いつめてしまいました。何度も来たので、たくさんのお料理を紹介します。どれも美味くで割愛できませんでした。
定番のヒヨコ豆とホタルイカ
ベルベレチョという貝。 身がプリプリでほんのり甘い
生ハムがアクセントのあさり蒸し
隣の人に１つもらったアーティーチョーク のフライ。軽くてサクサク。
イワシのフライ。 ここのフライはどれもあっさりしています。
新鮮なまぐろのタルタル。 バルセロナは、地中海マグロの漁港も近いはずです。
定番のアイオリソースが塗ってあるトルティーヤ(スペイン風オムレツ）。 これはオーナーが作ってくれました♡
トルティーヤの中は、じゃがいも、たまねぎ、チョリソーが入っていてトロリとしています。
ピミエント・デ・パドロン。シシトウとピーマンの間ような味で、カリッと素揚げされて、カヴァと合います。
隣の人が味見させてくれた ソーセージと豆の煮込み。 美味しかった！
サリア地区は、老舗菓子店、瀟洒なカフェやレストラン、流行りのナチュラル志向の店も多く、観光客の喧騒から逃れてゆっくりと散歩できる穴場です。
お洒落なオーガニックの八百屋さん 『Temps de terra』
ルースの野菜、瓶詰になった手作りの食材の陳列が、洒落ていて、たくさん写真を撮ったのですが、上手に写っていません。残念です!
たまごの陳列。素敵なセンス！
ジェラート ショップ『TOMO Ⅱ』
色々ポーションはあったのですが、Mini Size がこれです。あまりの可愛さに写真を撮らせてもらいました。ほんの少しだけ食べたい時って確かにある！
奥で軽食がとれるお洒落なパン屋さん『L’Obrador』。
センス良く包装されたクロワッサン
野菜のチップス。野菜の風味が凝縮されていて、とても美味しかったです。それから、ミニクロワッサンを6個も食べてしまいました。本当に美味しくて小さかったのです。ミニサイズへの執着は、日本人の専売特許と思いきや、バスクやカタルニャでは、一口サイズのピンチョスやタパスもありますし、この地区では、アイスもクロワッサンも極小サイズでした。
中庭が素敵なレストラン 『 Vivanda』
大きな椰子やプラタナスの木が、 上手い具合に日を遮って、気持ちの良い空間を作っています。
パルマ・デ・マヨルカの北西約 17 km にある山間の村『ヴァルデモッサ』は、
ショパンとジョルジュ・サンドが一冬を過ごしたカルトゥハ修道院があることで有名な村です。
この村の中心からなだらかな坂道を上がった高台に佇むのが、ヴァルデモッサ・ホテル・レストラン。
下調べなくルレ・エ・シャトーだという理由だけでランチに訪れたオーベルジュでしたが大当たり。石造りの美しい建物とその景観の素晴らしさに感動。宿泊してみたい宿です。
ゲートからのアプローチ。左側の奥にあるエレベータが3階にあるレストランの入口。正面の階段を上がると2階にあるホテルのフロントへとつながる。
地上 3 階の高さにあるテラス・レストラン。このモダンなエレベータを降り、いきなり眼前に広がった景観に高揚してしまいました。
ショパンとジョルジュ・サンドが一冬を過ごした修道院を正面に望むテラス席。8世紀頃からキリスト教徒たちが山々の急斜面に築き上げた石垣や段々畑は、世界遺産にもなっている見事な景観。 今は、その段々畑にオレンジやアーモンドの木が植えられています。
ロブスターが2段になってぎっしり詰まったサンドイッチ。アボカドと野菜とのバランスもよく、とても美味しかったです。
美しいサラダ
こんな所に冷蔵庫を納めています！
階段の上がレストラン。下に降りてゆくと、プールと庭を散策できます。
お部屋の入り口だそうです。
世界の美食家が足繫く通うと言われる炭火焼きで有名なレストランです。
この前夜にホテルのロビーで話をした美食家と思われるアメリカ人も、
仕事は忙しいが、時間が少しでもあるとエチュバリが目的でビルバオまで飛んできてしまうと話していました。
ソースは使わず、食材を大事に丁寧に扱い、その魅力をしっかりと引き出した料理を提供してくれる素晴らしいレストランです。
普段コースの料理を全てアップすることはありませんが、割愛できるものがありませんでした。
バッファローまで飼っているらしく モツァレッラも毎日必要な分だけ作るそうです。 ミルクを煮詰める時に炭でスモークしている。濃厚でした。
右：アンチョビの塩漬けのブルスケッタ 左：炭で香付けした山羊乳のバター くせは全くなく優しい香りでクリーミー。
どんぐり食の豚の優しい味のチョリソーは、ごく僅かに暖かく一瞬炙ったと思われます。
香り高い生のセントジョージ・マッシュルームとクラッカー
コロッケも炙っていて香ばしい！！
ペルセベ (Persebe)(亀の手) スペインの漁師が命がけで獲る高級珍味です。 海老と貝を足して二で割ったような味で とても美味しいです。
パラモス海老の炭火焼き。中まで温かく火は通っているのに身に透明感があり、やわらかく、身もミソも程よい甘みがあります。 この絶妙な火加減は何なんでしょう！！ 味付けは軽い荒塩のみ。お代わりしたかったです。＊パラモスとは、美味しいエビの水揚げで有名な地中海の港町。
小さなタコの炭火焼 またもや 火入れの加減が最高。かすかな塩加減、素材そのものの持つうまみが前面に。
スクランブルエッグ ＆生セントジョージマッシュルームのスライス。 スクランブルエッグのイメージと違うものが運ばれてきてビックリ。トロッとしたクリーミーソースのような存在で、キノコのスライスによく合っていました。
春の一時しか取れない涙形グリンピース (ギザンテ・ラクリマ)とその100％ジュースに僅かな塩。 舌が日本料理の繊細な旨みを感じたのはなぜでしょうか？
赤鯛の炭火焼き
魚の付け合わせ。焼いただけのアーティーチョークとベイビー空豆が絶品です。
牛のチュレタ (Chuleta 骨付きロース肉) 。表面は焼けていて、中はほとんど生。おき火(ブドウの木を使うらしい)で、じっくりと火を入れつつ、焼いていない面に塩をする。そうすると、じんわり塩味が中に浸透してゆき旨味を増す。そして最後に表面を焼き付けるらしい。シンプルな自家菜園のレタスサラダは、チュレタにぴったりでした。
ミルクアイスクリーム 初めての食感です。 朝絞った山羊の乳を炭火で加熱して サーブするタイミングに合わせて アイスクリームマシーンに入れるそうです。
世界一のデザートと云われる フラン (Flan) 。 チーズケーキのようにリッチで スフレのような軽さです。
素朴な店内
手前はチュレタを焼くブドウの木。奥にワイン樽のオークも見えます。 焼くものによって使う木が決まっているそうです。
このハンドルで鉄網を上下することで、火加減を調整しています。火通しは、すべてシェフが行うそうです。
水はレストラン正面の広場にあるこの井戸から汲んで使っている。
正面左の建物の2階がレストラン、1階はバル。
ビルバオからバスで一時間程の山間の小さなアチョンド村。 野菜、鶏、山羊、バッファローも、食材は全てここで育てている。
サンセバスチャンの市場にすっかり感心して納得して
フランスの思想家ジャン＝ジャック・ルソーが、
バスク地方の文化的伝統の中心地であり、自由と独立の象徴的な町『ゲルニカ』について記述しています。
「ゲルニカには地上で一番幸せな人びとが住んでいる。聖なる樫の樹の下に集う農夫たちがみずからを治め、その行動はつねに賢明なものであった」…。
そんなバスク地方は今でも、スペインでありながら似て非なるもの。
独自の言葉と文化を頑なに守り続けています。
ビスケー湾の豊かな海の恵み、山間の広大で緑豊かな牧草地や豊富な雨は、質の高い酪農品と瑞々しい野菜を生む。食材は一級品。
人々は、繊細でまじめで勤勉。明るくて温かい。
食材を慈しみ、創造力に富んでいて、食べることを謳歌している。
特にサンセバスチャンには、高城さんの本のタイトル通り、
人口18万の都市に三つ星レストランが3店、世界ベスト10レストランが2店ある。
レシピはフランスのような秘伝ではなく、きちんと図式化され公開されていて、レシピを共有しながら競争することで、
技術や味のレベルアップが生まれるという革新的な考え方。
何故こんな不便な所に世界から美食家が押し寄せるのか、よーくわかりました。
木曜の夜、サンセバスチャンの市場は、バルになります。八百屋も肉屋も魚屋も店の前でピンチョスを売り、生バンドや即席バーも入る。写真がありませんが、魚屋の前に並んだ寿司スタンドは、やはり人気があります。地中海のマグロもなかなかおいしい。
近代的で清潔感のあるサンセバスチャンのラ・ブレチャ市場。（Mercado de la Brexta） それにしても、この市場、やたらと女性がテキパキ働いてます。
ほとんど近海ものですから、新鮮なのはもとより、まるで築地のような鮮魚に対する扱い方です。
このおばちゃん達、おしゃべりしながら、しっかり手を動かして、野菜の下処理をしている。 それもとても繊細に丁寧に。さやから出された小さなえんどう豆のパック。、筋を取ってきれいに切り揃えたインゲンのパック。 アスパラの皮も剝いて真空パックにしています。
皮を剥いたアスパラは、先の部分と根本の部分とが別々の真空パックになって売っています。確かに用途を使い分けるべきですから…。
『旅の友』だった人参スティック。綺麗に面取りされて 4 cm 位の一口サイズになっています。
サン・ジャン・ド・リュズにある家族経営のレストラン『シェ・パブロ』。
奥様の作るバスク地方の郷土料理と陽気なパブロさんが作る和気藹々とした店の雰囲気が人気の繁盛店です。
パブロさん、決して押しつけがましくないのに、彼がコンダクターとなって、気が付くと他の客達と一緒に笑ったり、話したり、
店内に一体感が生まれて、温かい雰囲気にほっこりとしました。
ここで頂いたのが、バスク地方の郷土料理として有名な『ピペラート（Pipérade）』。
玉ねぎとトマト、そしてバスク地方特産のパプリカだけで作ったラタトゥユに、
ピマン・デスペレッド（エスペレット村の唐辛子）という辛みも香りもまろやかな唐辛子パウダーをふり、
バイヨンヌ産生ハムをのせて、溶き卵を流して半熟に仕上げたものです。
野菜の優しい味わいと、柔らかいパプリカの香り、
ふわっと半熟に火を入れた卵の食感とまろやかさ、
そしてコクのある味わいの生ハムのアクセント。
異国の料理ながら、どこかホっと落ち着く味わいです。
サン・ジャン・ド・リュズの町についてはこちらから
バスク地方の郷土料理『ピペラート（Pipérade）』
皿を下げに来たパブロさん、皿に残ったイカ墨ソースを、その皿にのった私のスプーンでキレイにすくい上げ、さりげなく私の口に持ってきた。反射的に飲み込む。美味しい。こんな事、サラッとやってしまえるキャラがいい。
魚のスープも滋味でした。
ピマン・デスペレッド（エスペレット村の唐辛子）は、バスクの料理には欠かせないスパイスです。ワインやチーズのように AOC (Appellation d’Origine Controlee) 表示があり、厳しい基準で、原産地の品質を守っています。
航海時代に南米からもたらされた唐辛子。雨が多く傾斜が多いエスプレット村の地形は、水はけがよい上に均一に太陽が当たるため、唐辛子を育てるのに適していたようです。 日本の唐辛子よりも大きくて立派なエスペレットの唐辛子は、こうして吊るされて売っています。 マイルドで爽やかな辛さを持ち、トマトや干し草に例えられることもあるという独特の香りが感じられます。
