5月 042014
 
アサドール・エチュバリでの奥深い炭火焼きの世界
Asador Etxebarri Atxondo(Michelin☆ The world 34th best restaurant)

 

世界の美食家が足繫く通うと言われる炭火焼きで有名なレストランです。

この前夜にホテルのロビーで話をした美食家と思われるアメリカ人も、

仕事は忙しいが、時間が少しでもあるとエチュバリが目的でビルバオまで飛んできてしまうと話していました。

ソースは使わず、食材を大事に丁寧に扱い、その魅力をしっかりと引き出した料理を提供してくれる素晴らしいレストランです。

普段コースの料理を全てアップすることはありませんが、割愛できるものがありませんでした。

 

バッファローまで飼っているらしく モツァレッラも毎日必要な分だけ作るそうです。 ミルクを煮詰める時に炭でスモークしている。濃厚でした。

 

右:アンチョビの塩漬けのブルスケッタ 左:炭で香付けした山羊乳のバター くせは全くなく優しい香りでクリーミー。

 

どんぐり食の豚の優しい味のチョリソーは、ごく僅かに暖かく一瞬炙ったと思われます。

 

香り高い生のセントジョージ・マッシュルームとクラッカー

 

コロッケも炙っていて香ばしい!!

 

ペルセベ (Persebe)(亀の手)  スペインの漁師が命がけで獲る高級珍味です。 海老と貝を足して二で割ったような味で とても美味しいです。

 

パラモス海老の炭火焼き。中まで温かく火は通っているのに身に透明感があり、やわらかく、身もミソも程よい甘みがあります。 この絶妙な火加減は何なんでしょう!! 味付けは軽い荒塩のみ。お代わりしたかったです。*パラモスとは、美味しいエビの水揚げで有名な地中海の港町。

 

 

小さなタコの炭火焼 またもや 火入れの加減が最高。かすかな塩加減、素材そのものの持つうまみが前面に。

 

スクランブルエッグ &生セントジョージマッシュルームのスライス。 スクランブルエッグのイメージと違うものが運ばれてきてビックリ。トロッとしたクリーミーソースのような存在で、キノコのスライスによく合っていました。

 

春の一時しか取れない涙形グリンピース (ギザンテ・ラクリマ)とその100%ジュースに僅かな塩。 舌が日本料理の繊細な旨みを感じたのはなぜでしょうか?

 

赤鯛の炭火焼き

 

魚の付け合わせ。焼いただけのアーティーチョークとベイビー空豆が絶品です。

 

牛のチュレタ (Chuleta 骨付きロース肉) 。表面は焼けていて、中はほとんど生。おき火(ブドウの木を使うらしい)で、じっくりと火を入れつつ、焼いていない面に塩をする。そうすると、じんわり塩味が中に浸透してゆき旨味を増す。そして最後に表面を焼き付けるらしい。シンプルな自家菜園のレタスサラダは、チュレタにぴったりでした。

 

ミルクアイスクリーム 初めての食感です。 朝絞った山羊の乳を炭火で加熱して サーブするタイミングに合わせて アイスクリームマシーンに入れるそうです。

 

世界一のデザートと云われる フラン (Flan) 。 チーズケーキのようにリッチで スフレのような軽さです。

 

素朴な店内

 

手前はチュレタを焼くブドウの木。奥にワイン樽のオークも見えます。 焼くものによって使う木が決まっているそうです。

 

このハンドルで鉄網を上下することで、火加減を調整しています。火通しは、すべてシェフが行うそうです。

 

水はレストラン正面の広場にあるこの井戸から汲んで使っている。

 

正面左の建物の2階がレストラン、1階はバル。

 

ビルバオからバスで一時間程の山間の小さなアチョンド村。 野菜、鶏、山羊、バッファローも、食材は全てここで育てている。

  •  5月 4, 2014

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