ピルピルを化学する- ビルバオ

ピルピルを化学する- ビルバオ

 

ビルバオのピルピル専門店、Urbietaで頂いた塩鱈のピルピル (Bacalao al Pil Pil) が美味しくて、

その後、ずっとピルピルの乳化について気になっていました。

最近、乳化に関する文章を読んだので、

ピルピル作りのプロセスを化学的な視点からみて失敗しないコツを考えてみました。

 

 

作り方

塩ダラを１日以上かけて、水を何度も換えて塩抜きしておく。

カスエラ（CAZUELA）と呼ばれる浅い土鍋に干しダラ、オリーブオイル、ニンニク、赤唐辛子を入れ、

極弱火にかけ、鍋を円を描くように回し続ける。

せわしなく回し続ける必要はなく、ゆったとした心構えで一定のリズムで回し続ける。

そのうち、鍋からピルピルと小さな音が聞こえ始め、

オリーブオイルが徐々に乳化し白っぽくなり始める。

この段階に至るまで約10分ぐらい。それまでひたすら鍋を回し続ける。

干しダラはどこかで一度ひっくり返して全体に火を通す。

オイルが完全に乳化してクリーム状のどろっとした状態になったら完成。ここまで約20分程度。

 

簡単そうですが、いざトライしてもそう簡単にオイルは乳化しないのです。

シンプルな料裡ほど奥が深く、マニュアル化できないというのも確かです。

 

そこで、ピルピル作りのプロセスを化学的な視点からみてみると

 

干しダラをオイルに入れて熱を加えることにより、

干しダラに含まれているタンパク質の一種であるコラーゲンが加熱によってゼラチンに変性して旨みといっしょに溶け出し、

タンパク質の持っている乳化作用と鍋を回すことによる攪拌とにより

オイルと水分が混ざり合って白っぽいドロッとしたエマルション（乳濁液）が作り出されます。

　　　　　　　　　　　　　　
乳化作用とは、いわゆる界面活性作用のことで、

せっけんが油汚れを吸着して洗浄効果を発揮するのと同じ作用。

料理でいうと卵黄と油を攪拌するマヨネーズやパスタのゆで汁を入れてパスタソースを乳化させる原理と同じです。

マヨネーズの場合は、卵黄に含まれるレシチンが、パスタソースの場合はゆで汁に含まれるサポニンという物質が界面活性剤として作用して

油の分子を親水性の分子で覆って、水分に親和させ、水と油が混ざりあったエマルション（乳濁液）を作り出す…。とのことです。

 

つまり、コラーゲンがゼラチンに変性して溶け出すには一定に時間が必要なので、
　　　　
カスエラ（鍋）を火にかけてしばらくはまったく動きがなく、乳化するのか心配になりますが、

忍の一字で一定間隔でフライパンを回し続けることが肝要のようです。

　　　　　　　　　　　
また、干しダラとオリーブオイルの量のバランスも大切です。

干しダラの量にもよりますがあまり大きな器を使ってオイルの量が多すぎるとうまく乳化しない場合があります。

逆にさらっとしたソースにしたい場合は、オリーブオイルが乳化し始めてからミネラルウォーターを少しずつ加えて攪拌してもいいそうです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　

魚のコラーゲンは人の体温よりも低い温度で変性するので、油の温度は40℃程度。

フライパンなど熱伝導の良い器具を使う場合は、時々火から外して温度があまり高くならないようにする工夫が必要です。

 

こんなことが頭の片隅にあると、絶品ピルピルが作れるかもしれません！