クリスマスの食卓
テーブルセッティングもお料理も会心の出来という訳ではないけれど…。写真を撮ったので、備忘録として。
12月 252016
10月 272016
杉本博司「タイム・エクスポーズド」
直島ベネッセハウス ミュージアムレストランからの眺め
直島ベネッセハウス ミュージアムを訪れた時、バスキアの絵の前で、魂の叫びのようなものに打ちのめされ、少し休もうと、すく横にあったレストランの入り口を入りました。すると、コンクリートの壁で縁取りされた瀬戸内海の景色がハッと目に入り、なんだか心が晴れやかに切り替わりました。
杉本博司による世界各地の海と空の濃淡を撮影した水平線の連作が、屋外の海に面したコンクリート壁に展示され、目の前に広がる瀬戸内海の果ての水平線と呼応しています。
計算され尽くしたレストランからの眺め
10月 312015
ハワードパークでのピノノワール テイスティング
International Pinot Noir Tasting & Lunch
Howard Park Winery, Margaret River
あ
フランス、ドイツ、USA、ニュージーランド、オーストラリアからのピノノワール18種をテイストできるとても良い機会でしたが、ブラインド、ほとんど外しました。
テイスティングの後のランチョンで、さらにエシェゾーやら色々飲んで、その後は生バンドでダンス。
雲一つない青空。気持ちの良い春の一日。
マーガレットリバーにある WAGYU ファーム
10月 072015
サウスフリーマントルのポップアップレストラン
あ
Ginger Morris のオーナーとメルボルンのシェフのコラボで実現した2週間だけのポップアップレストラン。Ginger Morris の裏庭に設えられたラスティックなテーブルや椅子。木陰の席でランチを頂きました。庭と一体となったオープンな厨房で働く人々の動きを見ながら気持ちの良い時間を過ごすことができました。
あまりに素敵な空間だったので、改めてディナーに挑戦しました。お料理も美味しく2週間だけのポップアップレストランとは残念です。
納屋にはパン焼き釜あって、夜はワインバーになる。真ん中の大きなシャンデリアも素敵。
住宅の裏庭に突如出現したレストラン
10月 182014
ピルピルを化学する- ビルバオ
ビルバオのピルピル専門店、Urbietaで頂いた塩鱈のピルピル (Bacalao al Pil Pil) が美味しくて、
その後、ずっとピルピルの乳化について気になっていました。
最近、乳化に関する文章を読んだので、
ピルピル作りのプロセスを化学的な視点からみて失敗しないコツを考えてみました。
ピルピルとはバスク地方のバカラオ（干しダラ）を使った料理。材料も作り方も極めてシンプルながら本場のバスクには選手権があるほど奥が深い料理。ちなみにピルピルとは、この料理を作っている時の音からきています。旨みが凝縮した干しダラの身もさることながら、干しダラの旨みとオリーブオイルが文字通り渾然一体となって生み出される独特のソースがこれまたいけるんです。このソースだけで軽くバゲット1本くらい頂けそうな美味しさです。
作り方
塩ダラを１日以上かけて、水を何度も換えて塩抜きしておく。
カスエラ（CAZUELA）と呼ばれる浅い土鍋に干しダラ、オリーブオイル、ニンニク、赤唐辛子を入れ、
極弱火にかけ、鍋を円を描くように回し続ける。
せわしなく回し続ける必要はなく、ゆったとした心構えで一定のリズムで回し続ける。
そのうち、鍋からピルピルと小さな音が聞こえ始め、
オリーブオイルが徐々に乳化し白っぽくなり始める。
この段階に至るまで約10分ぐらい。それまでひたすら鍋を回し続ける。
干しダラはどこかで一度ひっくり返して全体に火を通す。
オイルが完全に乳化してクリーム状のどろっとした状態になったら完成。ここまで約20分程度。
簡単そうですが、いざトライしてもそう簡単にオイルは乳化しないのです。
シンプルな料裡ほど奥が深く、マニュアル化できないというのも確かです。
そこで、ピルピル作りのプロセスを化学的な視点からみてみると
干しダラをオイルに入れて熱を加えることにより、
干しダラに含まれているタンパク質の一種であるコラーゲンが加熱によってゼラチンに変性して旨みといっしょに溶け出し、
タンパク質の持っている乳化作用と鍋を回すことによる攪拌とにより
オイルと水分が混ざり合って白っぽいドロッとしたエマルション（乳濁液）が作り出されます。
乳化作用とは、いわゆる界面活性作用のことで、
せっけんが油汚れを吸着して洗浄効果を発揮するのと同じ作用。
料理でいうと卵黄と油を攪拌するマヨネーズやパスタのゆで汁を入れてパスタソースを乳化させる原理と同じです。
マヨネーズの場合は、卵黄に含まれるレシチンが、パスタソースの場合はゆで汁に含まれるサポニンという物質が界面活性剤として作用して
油の分子を親水性の分子で覆って、水分に親和させ、水と油が混ざりあったエマルション（乳濁液）を作り出す…。とのことです。
つまり、コラーゲンがゼラチンに変性して溶け出すには一定に時間が必要なので、
カスエラ（鍋）を火にかけてしばらくはまったく動きがなく、乳化するのか心配になりますが、
忍の一字で一定間隔でフライパンを回し続けることが肝要のようです。
また、干しダラとオリーブオイルの量のバランスも大切です。
干しダラの量にもよりますがあまり大きな器を使ってオイルの量が多すぎるとうまく乳化しない場合があります。
逆にさらっとしたソースにしたい場合は、オリーブオイルが乳化し始めてからミネラルウォーターを少しずつ加えて攪拌してもいいそうです。
魚のコラーゲンは人の体温よりも低い温度で変性するので、油の温度は40℃程度。
フライパンなど熱伝導の良い器具を使う場合は、時々火から外して温度があまり高くならないようにする工夫が必要です。
こんなことが頭の片隅にあると、絶品ピルピルが作れるかもしれません！
バスク料理には欠かせない、カスエラ（CAZUELA）。アヒージョが有名ですが、マミア(Mamia) ヨーグルトもこれで作ります。
7月 202014
『イカ墨スパゲティ』の感動 – マヨルカ島にて
Caballito de mar – Palma de Mallorca
旅行に行くとき、私にとって
何を何処で食べるかは、最大の問題です。
現地で暮らす人などのアドバイスをかき集め
綿密かつベストの食事計画を立てます。
旅先で、それに振り回されたとしても、
不味いものを食べる羽目になるよりは、計画優先です。
計画は、事前に調べた店や現地で見つけた店。
現地で、混雑している店や行列などを見ると、
どんな美味しいものがあるのだろうかとワクワクしてしまいます。
そんな私でも、時には、適当な時があります。
マジョルカ島がそれでした。
父の希望で行くことになりましたが
特に興味もなかったのです。
食事のことも考えていませんでした。
たまたま訪れた美術館の人に「この後、軽くランチがしたいんだけど…。」
軽い気持ちで尋ねると、町の中心の海沿いにあるレストランを教えてくれました。
混雑した店でしたが、なんの期待もなく淡々と注文を済ませました。
前菜のマテ貝とエビのカルパッチョが、殊の外美味しく。あれっ！と…。
そして、メインに頼んだ『イカ墨のスパゲッティ』を口にし、また、あれっ！と…。
モチモチした触感でイカ墨のコクが凝縮された麺、かすかな塩加減。
ニンニクもハーブも使われていないシンプルなトマトソース。
トマト自体の酸味と甘みのバランスがとても良くて。
食べれば食べるほどに、もう美味しくて、美味しくて…。
時に、期待に胸を弾ませて、3つ星レストランに行くこともあります。
素敵な高揚感を味わったり、確かに美味しくて感激することもあります。
でも、この『イカ墨スパゲティ』の感動は、
もっと深くて、心の奥からの純粋なもの。
思いがけない感動こそ、ずっと心に残る旅の醍醐味。
計画の立て過ぎは考えものなのかもしれません。
レストランのサイトへはこちらから
海老のカルパッチョ。ワサビがアクセントで、これまたびっくりするほど美味しかったです。このあたりの海老なのでしょうか？甘みと旨味の強いアカザエビのような味でした。
レストランのサイトから写真を引用しています (Caballito de mar)
レストランのサイトから写真を引用しています (Caballito de mar)
7月 192014
サンセバスチャンのバル巡り
サンセバスチャンに滞在中、昼間は、近郊の村を訪れたり、星付きレストランでランチをしたり、
いわゆる観光を楽しみますが、どこか、落ち着いてゆっくりできないところがあるのです。
結局、早めに宿に戻って、シャワーをして、少し休んで…。
夕方になると、いそいそとバル巡りにくりだすわけです。
基本的には、食事は座ってゆっくりと愉しみたいと思いますが
せっかくサンセバに来ている訳ですから…。
これが、結構楽しくて、美味しくて、
3日目くらいからは、堂に入った立ち振る舞いになり、
余裕で店内の様子を眺めながら、隣の人に気の利いたことが言えるようになります。
それにしても、サンセバの旧市街には、本当に沢山のバルがあります。
その中で、良かった店、美味しかったお料理などアップします。
カウンターに色々な茸が山盛りの 茸専門店 ガンバラ (Bar Ganbara)
ワイルドマッシュルームのグリルに生卵 (Glilled Hongos)
黒板のメニューを注文すると 奥の厨房で調理されて出てくるボルダベリ (Borda Berri)。アルザスと同じような細長いボトルを高く掲げ、タンブラーに細い瀧のように勢いよく注がれているのが「チャコリ」と呼ばれる民族ワイン。ごく微かに炭酸を含んだ白ワインです。キリッと冷やしたチャコリは、ワイングラスではなく、口の広いタンブラーにサーヴされます。心地よい酸に包まれた繊細で新鮮な風味は、海の幸のタパスにとても良く合います。
トマトとツナの詰め物 (Borda Berri )
濃厚な魚出汁の烏賊パエリア（Arroz con txipiran）。大体 4口で食べ終わる小鉢サイズが嬉しかったです。(Borda Berri)
これも小鉢サイズの仔牛のほお肉の赤ワイン煮。トロトロに柔らかで美味しかったです。(Borda Berri)
奥は本格的なステーキレストラン、手前のバーでもステーキやフォアグラが食べられるガンダリアス (Taberna Gandarias)
客は好き勝手な所から（テーブル席の客までやってきて） 手前の彼に向かっ飲み物や食べ物を注文します。それを書き取る暇もない彼は、客の顔と 誰が何をどれだけ注文したかをちゃんと覚えていて、注文を間違えることはありません。しかも余裕の笑、客とのおしゃべりもしてしまうんです。 (Taberna Gandarias)
一口サイズの牛ヒレステーキ ソロミーヨ (Solomillo) (Taberna Gandarias)
フォアグラ！ (Taberna Gandarias)
バカラオ(塩鱈) のコロッケ (Taberna Gandarias)
ガイドブックによく出てくるピンチョスバー Bar Goiz Argi。奥に鉄板があって、魚介のピンチョス（ブロチェッタ）を軽く焼いてくれます。
海老のブロチェッタが 一番人気の定番メニュー (Bar Goiz Argi)
軽く焼いた烏賊。 (Bar Goiz Argi)
モダン分子料理系の Zeruko。後学の為に一度だけ行く程度で…。
小蛸のフライ（Zeruko）
エビのカタフィー揚げ（Zeruko）
薔薇の香りのカクテルとオマール 海老 (Rosa de bogavanle)（Zeruko）
薄切りの鱈を燻って、ソースの 乗ったテリーヌと一緒に食べ、試験管に入ったキャベツジュース を最後に飲みます。 (Hoguera bacalao) 面白いけど美味しいものではありません。（Zeruko）
ウニのマヨあえオーブン焼き( Stuffed sea urchin) 。これも、ウニがどこにいたのかよくわかりません。（Zeruko）
フュージョン系のFuego Negro。 直径 6cm 一口神戸牛バーガーは美味しいです。
セビチェ＆ザクロ Ceviche with pomegranat（Fuego Negro）
直径 6cmの一口サイズ ミニ神戸牛バーガー（Fuego Negro）
6月 292014
バリ島レギャンの朝食バフェで頂けるフレンチトースト
このマスカルポーネのホイップがたっぷりかかったフレンチトーストが食べたくて再訪。
63℃で90分かけて加熱されたポーチドエッグも絶品
お気に入りの席
なんとまあ、2012年にも同じような写真を撮っていました。
5月 192014
ボーヌではマ・キュイジーヌ
Ma Cuisine
パリで『AZABU』というレストランを営んでいる又従兄弟とボーヌで落ち合いました。
そして、彼女に連れて来てもらったのが『マ・キュイジーヌ』というビストロです。
ボーヌの中心から近い小道を入ったところにあります。
ワイン、お料理、雰囲気、お値段を併せて自分史上に残る満足度でした。
ワインリストは本当に涙もの。
フランスでは、ハーフボトルのチョイスが豊富なのが有り難いです。
奥様が郷土料理を作り、ソムリエの旦那様がお店を切り盛りするカジュアルな店です。
ブフ・ブルギニョン、リードボー、新鮮なアスパラ、
ルーミエさんのクロ・ドゥ・ラ・ブッシェール2009年。
2009年は暑かったので繊細さに欠けると云われましたが、私には、ふくよかで充分に繊細でした。
デゼールのフロマージ・ブランが、また絶品。
再来しても同じワインとお料理（あればですけど）を頼みたいです。
ボーヌを何度も訪れた訳ではありませんし
色々なレストランも知りませんが
ここを知っていればそれでいいと思いました。
ここから先は全く個人的な思い出話です。
私には、素敵な『パリのおばさま』がおりました。
父のいとこです。
詳しい人生は知りませんが
長年パリに住んで、すっかりフランス人のような容姿になっていて
流暢なフランス語で話す姿や西洋的な立ち振る舞いに憧れたものです。
30年くらい前の思い出ですが、
サン・ジェルマン・デ・プレに『TSUKIJI』という小さな寿司屋がありました。
当時は、パリに本格的な寿司屋などは他になかったと思います。
ドヌーブやモンタンが訪れるような特別な店で、
叔母は、そこで『マダム』とよばれ、店を切り盛りしていたのです。
私は、20代前半でミラノに住んでいて
週末に叔母の店を訪ねるのを楽しみにしていたものです。
一度だけ、店が開店する前に、一緒にオデオン界隈でランチを食べ、
あの辺りを散歩した思い出があります。
その時に頂いた魚スープの味に感激した、あの感覚は今でも鮮明に覚えています。
スープの味だけでなくて、レストランの雰囲気、サンローラン風の紫のスーツを着た格好いい叔母の隣にいること、
全てに高揚していたのだと思います。
その叔母は、何年も前に癌で亡くなりました。
パリの病院で癌が発見された時には、かなり進行してたようです。
50年以上も前にパリに行き、パリに恋をして、
そのままパリで人生の大半を過ごし、そこで人生の機微を味わった叔母が
最後はどうしても日本に帰りたいと言ったそうです。
もう、ボロボロの体になって帰ってきて
それでも、帰ってきてホッとして息を引きとったのでしょう。
もっと色々な話がしてみたかった…。今なら一緒に心の話ができるのに…。
こんな思い出話を書き留めておこうと思ったのは、
マ・キュイジーヌに連れて来てくれたのは、
この『パリのおばさま』の一人娘で私の又従兄弟。
一緒に遊んだ子供時代の思い出に盛り上がり
叔母と過ごした時間、叔母の人生をしみじみと感じたからです。
5月 172014
新生オルセーで腰かけられるところ – 徳仁の『Water block』他
Musee d’Orsay
どうしても休憩スペースや椅子に注目してしまう…これは私のどうしようもない習性でございます。今回は、単なる休憩目的ではなくアートとしてのベンチ、徳仁の『Water block』を鑑賞（に座る？）することが、最大の来訪目的でしたので、『腰かけられることろ』として、ここにまとめて書いておこうと思います。
以下の写真4枚は、Excite ism – オルセー美術館に吉岡徳仁「Water block」2011.10. 28 より使わせて頂きました。
床は暗い色のフローリング、壁もブルーグレー系の暗い色を採用していて、以前の全体的に白っぽくぼやけた雰囲気から刷新されました。この壁の色の選択には感服いたします。絵画の色彩が際立つだけでなく、洗練されていて、同時に空間そのものに居心地の良さを与える気がします。また、シェードを通しての採光が素晴らしいです。（＊これは最先端技術のスポットライトで、自然光を再現しているそうです。）
暗いフローリングに、暗いブルーグレーの壁。そこに、この『Water block』の透明感が、入ることで、絶妙なるバランスが完成します。徳仁のインタビューから「今回、オルセー美術館のリニューアルに際し、マネやドガ、モネ、セザンヌ、ルノワールに代表される印象派が展示されるギャラリーに、このガラスのベンチを展示することを考えました。この《Water block》は、プラチナのモールドの特殊な技術から生み出され、まるで水の塊の彫刻のように光が屈折し、透明で力強い造形が現れる作品です。まるでモネの《睡蓮》に描かれている水面のように波だったベンチの表面は、印象派の描いた光に包み込まれ、歴史と現代の美しい対話が始まる空間をつくり出すのではないでしょうか。』
「わたしは、透明でありながら光の屈折によって、強いオーラを放つものをつくりたいとずっと思っていました。ガラスが固まる瞬間に生まれる偶然の美しさ。それは、水がつくり出す美しい波紋やきらめきを連想させる、自然が生み出す無秩序な美の表現でもあります。』（吉岡徳仁）
フランソワ・ポンポンのシロクマを眺められるカウンター席のある Cafe de l’Ours（熊のカフェ）。シロクマの臀部を眺めながら美術館の資料を読んだりするのも良し。カフェの照明とシロクマのバランスも素晴らし！
時計台の裏の休憩スペース。混雑していて、椅子の写真が撮れなかったので、美術館のサイトから引用。
逆光で時計と人々の影が絵のように見えるこの風景は、まるで昔にタイムスリップしたかのようです。フカフカのこの椅子にすっぽりと納まって静かに寛ぎたいところですが…、この騒ぎ。
セーヌ川の向こうの丘にサクレクール寺院が見えます。
ほぼ美術館の全長に延びるベンチ。人々が思い思いに休憩しています。手前の人、奥様の膝で完全に眠っています。
カンパナ兄弟がデザインした「カフェ・カンパナ」でランチを頂きましたが、味も居心地もあまりお勧めできません。このインテリアを初めて雑誌で見た時には、なんて素敵なんだろうと心が躍り、絶対に行きたいと思ったのですが…。写真映りの良いデザインなのでしょう。
やっぱり、写真写りが良い。
吹き抜け部分に点在する彫刻、ちいさく見える訪問客。この開放感。そして、所々に設けられたベンチの納め方がうまい。
1986年の美術館としての開館以来、特に多くの来場者が、5階奥に混在していた印象派とゴッホを見に来るので、そこに混雑が集中。そんな鑑賞者の動線を最適化する必要性などから、2009に大改修に入り、2011年に再オープンされたとのこと。つまり、大改修の大きなポイントは、印象派のギャラリーとゴッホ、ゴーギャンなどポスト印象派のギャラリーをフロアーを変えて分けた点です。確かに、今回、ゴッホとゴーギャンが、対峙するように展示されているのが良かったです。
オルセー駅舎、1900年から2011年までの歴史を美しい写真を通して知ることができる素晴らしいサイトは、ここから。